Tra i ristoratori giunti alla pensione, sono molti coloro che decidono di vendere la propria attività. In questa guida, dunque, andremo ad analizzare come vendere un ristorante, partendo dai primi passi da compiere e arrivando ai consigli per migliorare la qualità del locale e aumentarne il prezzo.
Prima di addentrarci nel cuore del discorso, tuttavia, è bene fare una premessa fondamentale: il primo step da compiere per vendere un’attività commerciale è comprenderne il reale valore, senza lasciare spazio all’emotività, che porterebbe a considerare l’impresa di un valore maggiore rispetto a quello reale.
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Prepararsi a vendere un ristorante: la stima del valore
Per comprendere quale sia la stima del valore di un ristorante prima di essere venduto, bisogna avere ben chiaro che questo dato è un valore dei numeri e delle influenze qualitative dell’attività.
Una stima oggettiva del valore di mercato viene calcolata, solitamente, su un multiplo del fatturato annuo (20% – 40%) misurato al lordo delle imposte e tenendo in considerazione gli utili, la crescita o la decrescita del patrimonio.
Il risultato darà un punto di partenza per iniziare a calcolare la stima, a cui si dovranno aggiungere o togliere altri fattori come la posizione e la dimensione del locale, il contratto di locazione, l’urgenza nella vendita, la reputazione e la storia dell’attività e il valore delle attrezzature all’interno del locale.
Dopo questi accorgimenti avremo un’idea chiara di quale sia il reale valore dell’attività che stiamo mettendo in vendita.
Come si calcola il valore di un ristorante?
Abbiamo visto come valutare un ristorante sia un passo fondamentale per decidere il prezzo di vendita. Per stabilire un prezzo adeguato, è possibile ricorrere a diversi metodi, i quali permetteranno di fare una valutazione corretta e imparziale. Questi metodi di valutazione sono:
- metodo finanziario: basato sul valore attuale dei flussi di cassa;
- metodo patrimoniale: questo metodo esprime il valore di un’impresa in relazione a quello che è il suo patrimonio;
- metodo dei multipli: basato sul prezzo di attività comparabili, cioè società quotate che appartengono allo stesso settore, che viene applicato ai dati di bilancio;
- metodo reddituale: basato sui redditi che l’attività sarà in grado di produrre in futuro;
- metodo EVA: indice della performance calcolato come differenza tra il reddito operativo netto e il costo del capitale impiegato per produrre quel reddito.
Dopo la valutazione, si potrà decidere il prezzo di vendita dell’attività senza rischiare di incorrere in problemi dati dalla sopravvalutazione ed evitando che il prezzo scoraggi i possibili acquirenti ad acquistare il ristorante.
Il valore dal punto di vista dell’acquirente
Prima di mettere in vendita un ristorante, è utile provare a mettersi nei panni dei possibili acquirenti, pensando ai criteri e ai metodi di valutazione delle attività che questi ultimi potrebbero usare. Un potenziale acquirente, infatti, tende a valutare un’attività ristorativa in base a:
- Continuità operativa: i potenziali acquirenti sono interessati all’attività così com’è, mantenendo il modello di business, il menù e il personale. Il metodo principale utilizzato in questo caso è il metodo del flusso di cassa. In questo caso vengono aggiunti, nell’utile dichiarato, spese come lo stipendio, le tasse sui salari, ammortamenti e possono anche essere inserite le spese legali.
- Approccio al reddito: l’acquirente ha in mente la propria idea di ristorante con il proprio menù, pertanto, sarà interessato in particolare a specifiche dell’attività, come le attrezzature, la locazione o le licenze commerciali. In questo caso, il prezzo per l’acquisto rimane sempre su 20% – 30% del giro di affari dell’attività. Quindi se avessimo un giro d’affari di circa 100.000 €, allora il prezzo per la vendita dell’attività potrebbe variare tra i 20.000 € ed i 30.000 €.
Il valore dal punto di vista del venditore
Come abbiamo già detto precedentemente, quando si decide di vendere un bar, un ristorante, o una qualsiasi altra attività, bisogna lasciare da parte l’emotività e valutare l’impresa in maniera oggettiva.
Esistono alcuni tipi di valutazione che possono agevolare il venditore in questo processo e che sono basati sulla stima dell’ammontare del ristorante in futuro (metodo reddituale), sul valore del ristorante in mercato aperto e competitivo confrontato con altre attività simili (metodo dei multipli) oppure su come si sta comportando l’attività, valutando le risorse e tenendo poco conto delle potenzialità future (metodo patrimoniale).
Consigli per vendere un ristorante velocemente
Una volta conclusa la valutazione del ristorante, si avrà un’idea più chiara del valore dell’attività e, di conseguenza, sarà più facile formulare il prezzo per la vendita. Il risultato, però, potrebbe non soddisfarci a pieno. In tal caso, è possibile tenere conto di alcuni accorgimenti.
Ad esempio, si può vendere una licenza (in caso ne fossimo in possesso) di liquori o tabacchi. Un punto da considerare, inoltre, è di trasferire i beni non vendibili insieme all’attività, così da illustrare chiaramente all’acquirente il potenziale flusso di cassa. Fondamentale, inoltre, è che il ristorante sia ben tenuto dal punto di vista estetico.
Un altro consiglio potrebbe essere quello di pianificare una exit strategy: molti ristoratori non pianificano la loro uscita, e quindi sono costretti a vendere quando l’attività è in crisi. Un ristorante è più facilmente cedibile quando possiede un buon fatturato e una clientela stabile.
Cerca, inoltre, di comprendere cosa rende unica la tua attività e valorizzare al massimo i suoi punti di forza.
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